El croissant de mantequilla francés tal como lo conocemos hoy llegó a la corte francesa en 1770 con Marie Antoinette. Hasta principios del siglo XX, la masa del croissant, procedente de Austria, era una especie de masa de pan con mantequilla, huevos y azúcar. Los panaderos franceses la mejoraron introduciendo la técnica del hojaldre.
Tisp para reconocer un buen croissant
- Color dorado: Es una de las características que garantizan que por dentro conserva sus capas sin colapsar.
- Sin huecos afuera: si tiene un hueco quiere decir que la estructura interna colapsó.
- Muy ligero: si está bien hecho, la mantequilla se evapora y forma alvéolos (aire en la miga) y por eso pesa muy poco.
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Los Ingredientes claves para hacer un buen croissant
- La mantequilla, esa grasa con la que se consiguen las láminas finas y crujientes es básica para lograr un buen croissant. En Francia el mínimo legal de grasa es de 82%, pero el verdadero secreto de la mantequilla francesa es el proceso de crecimiento. En Francia, se agrega a la crema un cultivo que produce ácido láctico y fermenta durante la noche. Esta mantequilla cultivada tiene un sabor pleno, casi a nuez y que la hace única.
- Los reposos en frío de la masa para poder estirarla sin problemas.
- La harina que para los profesionales del sector debe tener un equilibrio excepcional de fuerza y extensibilidad para poder crear las capas del croissant.
