Raymond Calvel : el hombre detrás del pan francés

“La verdad sale del horno“

Reconocido como el experto del pan, Raymond Calvel, (1913-2005) fue una de las principales referencias francesas del siglo 20 en el ámbito del pan. Todavía hoy el profesor Calvel es una fuente de inspiración para los panaderos de todo el mundo. 

Químico de formación, fue aprendiz de panadero de 1930 a 1933, en su región natal, la Tarne. Allí adquirió sólidos conocimientos tradicionales, así como los rudimentos de la panadería secular, el toque de la masa, la fermentación con levadura natural, el moldeado de los panes partidos. 

Luego, su sed de conocimientos le llevó a París, para asistir a los cursos avanzados de la recién inaugurada “Ecole de Boulangerie des Grands Moulins de París”, rebautizada en 1971 como ENSMIC (École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières). Entre 1933 y 1936, aprovechó todas las oportunidades para trabajar con los mejores panaderos de la capital francesa.  

Durante más de 30 años trabajó en el sector de la panadería para mejorar los procesos de fabricación con el fin de volver a procesos más naturales eliminando la mayoría de los aditivos químicos, a él le debemos el famoso pan francés conocido hoy en día. 

Entre 1979 y 2000, R. Calvel multiplicó sus viajes profesionales, solo o con su amigo Jean-Jacques Semlangne. El experto panadero trotamundos colaboró activamente con panaderos de Brasil, Argentina y Corea. Bien apoyado en Japón, donde era muy famoso, contará con la ayuda de su amigo Hubert Maître durante sus cursos americanos o de James Mac Guire en Canadá. R. Calvel no es un teórico, demuestra sus afirmaciones con producciones de calidad. «La verdad sale del horno» le gusta decir. Adaptando su saber hacer y con una intuición inigualable, este «mago de las panaderías» nos deja en 2005. 

Su conocimiento inigualable nos lo deja en sus libros: «La Boulangerie moderne» en 1952, «Le goût du pain» en 1997 y el legendario «Le pain» en 1979. 

Fuentes:  

CREBESC (levainbio.com) 

Biografia del profesor Calvel