Raymond Calvel : el hombre detrás del pan francés

Reconocido como el experto del pan, Raymond Calvel, (1913-2005) fue una de las principales referencias francesas del siglo 20 en el ámbito del pan. Todavía hoy el profesor Calvel es una fuente de inspiración para los panaderos de todo el mundo. 

Químico de formación, fue aprendiz de panadero de 1930 a 1933, en su región natal, la Tarne. Allí adquirió sólidos conocimientos tradicionales, así como los rudimentos de la panadería secular, el toque de la masa, la fermentación con levadura natural, el moldeado de los panes partidos. 

Luego, su sed de conocimientos le llevó a París, para asistir a los cursos avanzados de la recién inaugurada “Ecole de Boulangerie des Grands Moulins de París”, rebautizada en 1971 como ENSMIC (École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières). Entre 1933 y 1936, aprovechó todas las oportunidades para trabajar con los mejores panaderos de la capital francesa.  

Durante más de 30 años trabajó en el sector de la panadería para mejorar los procesos de fabricación con el fin de volver a procesos más naturales eliminando la mayoría de los aditivos químicos, a él le debemos el famoso pan francés conocido hoy en día.