El croissant de hojaldre francés tal como lo conocemos hoy llegó a la corte francesa en 1770 con Marie Antoinette. La masa del croissant era una especie de masa de pan con matequilla, huevos y azúcar. Los panaderos franceses la mejoraron introduciendo la técnica del hojaldre.
La Técnica del Croissant de Hojaldre
Este se compone del número de capas que se alternan entre la masa del croissant y la mantequilla.. La técnica del hojaldre Consiste en encerrar capas de mantequilla en capas de masa para que, durante la cocción, el agua de la masa que se evapora quede atrapada por la capa de mantequilla y el vapor haga que la masa del croissant suba. El número de vueltas es como máximo de seis, lo que representa 730 hojas de temple y 729 capas de mantequilla. AQUI las instrucciones de horneo en vídeo de nuestro croissant.
¿Cómo reconocer un buen croissant ?
- Color dorado: Es una de las características que garantizan que por dentro conserva sus capas sin colapsar.
- Sin huecos afuera: si tiene un hueco quiere decir que la estructura interna colapsó.
- Muy ligero: si la mantequilla se evapora forma alvéolos es decir aire en la miga que hace que el peso disminuya.
Para conocer más sobre nuestro croissant de hojaldre aquí toda la historia de un joven aprendiz de 16 años, Julien Borie, hace el mejor croissant de Francia en 2021
Los Ingredientes claves para hacer un buen croissant
- La mantequilla, esa grasa con la que se consiguen las láminas finas y crujientes es básica para lograr un buen croissant. En Francia el mínimo legal de grasa es de 82%, pero el verdadero secreto de la mantequilla francesa es el proceso de crecimiento. En Francia, se agrega a la crema un cultivo que produce ácido láctico y fermenta durante la noche. Esta mantequilla cultivada tiene un sabor pleno, casi a nuez y que la hace única.
- Los reposos en frío de la masa para poder estirarla sin problemas.
- La harina que para los profesionales del sector debe tener un equilibrio excepcional de fuerza y extensibilidad para poder crear las capas del croissant.
