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José Olmedo Carles: Chef y empresario de talla internacional
"No importa qué situaciones existan uno no puede perder la visión de a dónde uno quiere llegar"
José Olmedo Carles, de nacionalidad panameña e italiana, creció rodeado de cocineros, de la buena cocina. Como chef y empresario su experiencia de vida le generó respeto y admiración por este estilo de vida y profesión. Comenzó su carrera a los 22 años y desde entonces no ha salido del mundo de la gastronomía. Estudio en la Universidad Interamericana en Panamá y culminó sus estudios en Australia donde recibió el ‘Diplome de la Cuisine’ de la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.
Cuando termino sus estudios, gano experiencia en diferentes cocinas y decido regresar a casa, a emprender su plan de negocio único para ese momento. Como empresario vendió experiencias en su primera empresa, llamada Taller Artesano – Concepto gastronómico. Un pequeño servicio de catering que se encargaba de realizar cenas privadas en las cuales básicamente se traslada una operación de restaurante a la casa de los clientes. Especializado en comida panameña, la misión del Taller Artesano era redefinir y reinventar la experiencia gastronómica en el país.
Carles se dio a conocer internacionalmente por dar a conocer la identidad de su país a través de la gastronomía. Sus restaurantes han recibido reconocimientos internacionales y también han sido muy apetecidos por el público local. Donde José, uno de sus restaurantes, no solo busca nutrir a sus comensales, sino también nutrir las mentes de aquellos curiosos que van en busca de algo completamente diferente.
José Carles denomina su técnica como la artesanía con ingredientes, son platos que cuentan historias de Panamá, pero de una manera completamente innovadora e inesperada, ha sido la clave de su éxito como chef. Él comenta en una entrevista en la estrella de Panamá, que estos años han sido complicados debido a la pandemia y postpandemia, y nos muestra un punto clave sobre la expresión y la gastronomía como negocio.
“Tenemos que entender que un restaurante es primero que todo, un negocio. En el momento en que empezamos a poner la expresión por encima del negocio, no se vuelve algo rentable. Hay que encontrar el balance, que en algún momento puede ser muy bonito, cuando puedes tener una expresión justo como tú quieres, con un negocio que sea justo lo que quieres también. Ahora, eso toma tiempo. A nosotros nos tomó tal vez seis años llegar a ese punto y a finales de 2019, antes de la pandemia, con los socios y quienes forman parte del grupo comentábamos ‘finalmente lo hemos logrado. Tenemos un negocio sólido que genera dinero, y estamos sirviendo la comida que exactamente queremos servir, sabiendo siempre que hay una calidad a mejorar y una evolución porque es muy importante saber que no es que uno llega a la meta, sino que la meta se va corriendo. Y este año, particularmente con el tema de la pandemia, inevitablemente el negocio toma un rol un poco más fuerte, más que la expresión, y el arte, y tenemos que ver cómo mantenemos esa esencia que representa quiénes somos dentro de esta circunstancia. No es lo mismo servir un plato en un restaurante, que en un envase para llevar. Allí es donde te das cuenta de que, en este momento particular, sí hay que pensar mucho más en el negocio que en la expresión para llegar nuevamente a un momento, ojalá estable, en el cual de vuelta la balanza se sienta nivelada en ambas partes por igual.”
Algunos de sus restaurantes tuvieron que cerrarse para que el negocio funcionara durante la pandemia, pero no se quedó de brazos cruzados creo nuevas experiencias con su creatividad no pedio el foco y continúo dándole un sentido y una identidad a la comida panameña.
El mejor aprendizaje que han dejado estos años para José Olmedo Carles, es: “No importa la circunstancia que se presente, nunca se puede perder la visión de a donde queremos llegar.
Nunca podemos perder la disciplina y la creatividad”.
Fuentes: