Le chef Togolais Senda D. Waguena

"Ma mère aimait le préparer quand il y avait du monde et, aujourd’hui, je revisite sa recette."

Le chef Senda D. Waguena, au fil des années a fait connaitre les plats traditionnels togolais que sa maman préparait mais en les modernisant.

Il est né à Lomé (Togo) le 16 juin 1984. Il y est resté jusqu’à ses 9 ans et pour des raisons de tensions politiques, ses parents ont été obligés de l’envoyer à Dakar au Sénégal chez son oncle pour continuer sa vie scolaire. Sa passion pour la gastronomie a commencé petit à petit en collectionnant les fiches de recettes offertes dans le magazine « Femme Actuelle » que sa tante gardait dans sa cuisine. « Collectionner ces fiches était pour moi une façon de conserver ma passion intacte, et j’y apprenais beaucoup de choses sur le plan théorique, se souvient-il. Plus tard, cela m’a été vraiment utile car je maîtrisais les termes techniques. »

A son retour au Togo, son père l’invite à postuler pour une bourse d’étude dans une école hôtelière italienne où il sera compté parmi les 10 élèves sélectionnés en Afrique de l’Ouest. À la suite de cette réussite, il s’envole pour Bergame où il intègre, pour deux ans, le “Centro di formazione professionale di Clusone”, un ancien monastère transformé en hôtel.

Dans son premier stage, Waguena travaillera comme commis pâtissier pendant six mois. Le jeune homme apprenait vite, travaillant comme stagiaire et en extra dans un restaurant local. Rentré un temps au Togo, il revient bien vite en Italie mais cette fois, c’est dans la province de Trévise, à l‘Instituto Alberghiero Massimo Alberini qu’il consolide ses bases et se perfectionne en cuisine traditionnelle de Vénétie.

De fil en aiguille, le chef se perfectionnait, intégrait des restaurants réputés et très chics où il faisait la rencontre de nombreux chefs aux cultures et nationalités différentes. Il participait également au festival omnivore qui lui permettait d’élargir son cahier de contacts : « Imaginez, 40 chefs du monde entier ! s’enthousiasme-t-il. J’avais soif d’apprendre, envie de découvrir autre chose que la cuisine italienne. Et j’ai pu par la suite collaborer avec certain d’entre eux. »

Aujourd’hui, le chef est propriétaire de trois grands restaurants : à Paris, à Vénétie et à Lomé. Il propose comme plat principal le gnocchi di zucca avec crème d’amande, feuilles de patates douces, chips multiple et foufou à la banane plantain, sauce graine aux gambas et coquillages. « J’aime particulièrement le foufou, c’est un plat technique qui demande la participation d’autres personnes, soutient t’il. Ma mère aimait le préparer quand il y avait du monde et, aujourd’hui, je revisite sa recette. »

Pour accompagner un plat si exotique rien de mieux que nos desserts aux fruits comme le sablé citron meringue ou le sablé mangue coco!

Sources : Jeune Afrique , Vudaf , Paris la Douce