El precursor de la panadería moderna Francesa

Raymond Calvel (1913 – 30 de agosto de 2005) fue un experto en pan y     profesor de horneado en ENSMIC en París, Francia.

Su experiencia se basa en una fuerza de trabajo poco común y en una triple formación. En primer lugar, entre 1930 y 1933, un aprendizaje como panadero rural le permitió adquirir sólidos conocimientos tradicionales. En su Tierra natal, Le Tarne, el aprendiz adquirió los rudimentos de la panadería secular, el toque de la masa, la fermentación con levadura natural, el moldeado de los panes partidos. Luego, su sed de conocimientos le llevó a París para asistir a los cursos avanzados de la recién inaugurada “Ecole de Boulangerie des Grands Moulins de París”.

Raymond Calvel aprende empíricamente los secretos de la elaboración del pan, las sutilezas de cómo hacer una masa que se fermenta durante horas y los armoniosos golpes de la cuchilla en la baguette parisina. R. Calvel se hizo notar rápidamente por sus profesores, ya que era un estudiante aplicado . Entre 1933 y 1936, aprovechó todas las oportunidades para trabajar para los mejores panaderos de la capital.

El tercer aspecto de su experiencia radica en su decisión de ingresar en la Ecole Française de Meunerie (que se convirtió en E.N.S.M.I.C. en 1971)

Durante más de 30 años culinaria distribucion gourmettrabajó en el sector de la panadería para mejorar los procesos de fabricación con el fin de volver a procesos más naturales eliminando la mayoría de los aditivos químicos, a él le debemos el famoso pan francés conocido hoy en día

Entre 1979 y 2000, R. Calvel multiplicó sus viajes profesionales, solo o con su amigo Jean Jacques Semlangne. El experto panadero trotamundos colaboró activamente con panaderos de Brasil, Argentina y Corea. No te equivoques, no son viajes de honor, el profesor da conferencias y luego se va a practicar a todas las latitudes. Bien apoyado en Japón, contará con la ayuda de su amigo Hubert Maître durante sus cursos americanos o de James Mac Guire en Canadá. R. Calvel no es un teórico, demuestra sus afirmaciones con producciones de calidad. «La verdad sale del horno» le gusta decir. Adaptando su saber hacer y con una intuición inigualable, este «mago de las panaderías» nos deja en 2005 .

Su conocimiento inigualable nos lo deja en sus libros : La Boulangerie moderne » en 1952, « Le goût du pain » en 1997 y el légendario « Le pain » de 1979.

Fuente : Biografia del profesor Calve